5 super astuces pour réussir un risotto - Bon à savoir - Epicerie fine produits régionaux

5 super astuces pour réussir un risotto

Dans un article précédant “Quel riz pour quel risotto ?“ nous avons évoqué le riz convenant à chaque risotto. Une spécialité typique du Nord de l’Italie sauf qu'aujourd'hui  est devenu très tendance dans le monde entier et notamment en France.

En Italie, on dit qu'il faut mouiller sept chemises pour réussir un bon risotto ! Sans en arriver là... suivez ces 5 super astuces:

1- D’abord bien choisir le riz

Il faut un riz rond qui se tient bien à la cuisson. Aujourd’hui, c’est facile, on trouve du riz spécial dans les supermarchés. D’ailleurs on indique sur l’emballage si il est un riz pour risotto. On a le choix entre l’arborio, le plus courant avec des grains dodus, charnus, perlés et résistants et  qui ne se déforment pas. Le vialone nano à petits grains perlés et délicats. Ou le carnaroli, le chouchou des italiens.  En dépannage, un riz rond à dessert fera l’affaire.

→Cet article vous expliquera à quoi sert chaque riz.


2- Cuisiner avec les bons outils

Une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger.

3- Quel bouillon pour quel risotto ?

Pas de risotto sans un bon bouillon ! Les grains vont gonfler en absorbant peu à peu le bouillon avec toutes les saveurs qu'il véhicule. Il se prépare avec la garniture que vous aurez choisie. Ainsi préférez du bouillon de poule pour la volaille ou les viandes blanches, du bouillon de boeuf pour les risottos corsés et du bouillon de légumes  ou avec une infusion d'herbes (thym, romarin, laurier, fenouil, estragon) ou d'épices (safran, fenouil, estragon) ou d'épices (safran, badiane, curry, cardamone, safran..) pour les risottos végétariens. Réservez le fumet de poisson ou de crustacés pour les risottos de la mer.


4- la bonne méthode

Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il a laissé son amidon, est doux, mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long).



Petit astuce: Le risotto un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout et donc on ne le prépare pas à l'avance ! Il cuit trop, devient collant et mou...aucun italien (et pas que) ne l'accepterait ;-)
Par conséquent,  si dans un restaurant on vous sert un risotto après 10 minutes c'est mauvais signe.

 

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