Les types, prix et  origines du jambon cru - Bon à savoir - Epicerie fine produits régionaux

Les types, prix et origines du jambon cru

Un jambon c’est quoi ?
Le jambon est une cuisse de porc désossée saumurée pendant une semaine environ avec un bouillon de légumes frais au sel (certains rajoutent du sel nitrité, E250 pour la conservation). La viande est cuite lentement pour préserver sa texture.
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1- Le jambon ibérique Bellota (pata negra) - de 200 à 300 €/kg - Espagne

Certains spécialistes n'hésitent pas à le qualifier de "meilleur jambon au monde" ! Il représente la qualité maximale du jambon ibérique, une appellation protégée par un décret royal espagnol. Le porc est de race ibérique et alimenté avec des glands. Son goût est puissant et charpenté, avec un arôme de noisette ainsi qu'une texture grasse et fondante.

Les espagnols ont également le Serrano (c’est à dire montagnard). Les racines de la production et de la consommation de ce jambon remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été.

2- Le jambon de Parme -  40 €/kg -  Italie

Élaboré dans la seule province de Parme en Italie,  à partir de cochons blancs provenant du nord et du centre de l'Italie. Ils sont nourris aux céréales et au petit-lait de parmesan. Le temps d'affinage est de 12 mois minimum. Ce jambon se reconnaît par la marque de la couronne ducale à cinq pointes contenant Parma, marquée au fer sur la couenne des jambons entiers, et imprimée en or sur les packaging. C’est un produit de prestige qui a su s'adapter à la grande consommation.

D'autres charcuteries de prestige fleurissent sur le territoire italien. En tête, le San Daniele, originaire du Frioul, au nord-est du pays, qui possède une appellation d'origine protégée (AOP). Déjà élaboré du temps des Celtes, il est affiné 13 mois minimum à l'abri de collines jouissant d'un microclimat sec et tempéré. Son aspect et son goût sont assez similaires à celui du Parme.

3- La spécialité Française:

> Le jambon de Bayonne /25 €/kg: il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an, issues du bassin de l'Adour. Pour sa fabrication, seuls des porcs du Sud-Ouest nourris au maïs sont utilisés. Avant d'être affiné 7 mois minimum, le jambon est recouvert de sel de Salies-de-Béarn, où se situe une source naturelle d'eau salée. Son goût délicat et subtil se rapproche de celui du Parme. En grande surface, on le trouve à 25 €/kg en moyenne.

> Le jambon noir de Bigorr /  120 €/kg: Produit dans les Hautes-Pyrénées, le Gers et la Haute-Garonne, ce jambon exclusivement issu de porcs noirs est considéré comme le meilleur jambon cru français. Le jambon noir de Bigorre est particulièrement fondant et fort en bouche, son aspect nacré est proche du jambon ibérique Bellota.

 

Chers gourmets soyez sélectives!

Lire aussi : 3 conseils avisés pour choisir un bon jambon en supermarché

 

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