Quel riz pour quel risotto ? Bon à savoir - Epicerie fine produits régionaux

Quel riz pour quel risotto ?

Un risotto réussi se caractérise par une texture onctueuse et crémeuse. Le défi de la recette consiste à trouver le bon équilibre entre la cuisson du riz et son moelleux. 

Qu’est-ce que le Riz pour risotto ?

Un riz pour risotto est un riz rond, absorbant, qui ne s'assèche pas à la cuisson. C'est l'antipode du riz thaïlandais ou étuvé. En Italie,on trouve 3 variétés de riz spécial risotto : le Carnaroli, Vianole et le Arborio. 


- Le riz aborio -  le plus accessible - risotto traditionnel ou à base de légumes

Il est le plus répandu et celui que vous pouvez vous procurer avec le plus de facilité. Ses grains sont de taille moyenne et très résistants à la cuisson, ce qui signifie qu’ils absorbent bien le bouillon de la préparation. L’arborio est idéal pour les risottos traditionnels et ceux à base de légumes.


- Le riz carnaroli -  roi des riz -  risotto à base de fruits de mer, de truffe et de viande

Il est est considéré comme le roi des riz italiens. Ce riz à grains longs au goût délicat est la perle rare et le préféré des grands chefs. En raison de sa grande capacité d’absorption, il permet de réaliser un risotto plus compact et sera donc à réserver aux risottos les plus raffinés, à base de fruits de mer, de truffe et de viande.


- Le riz vialone - dificile à trouver - risotto à base de poisson

Il s’agit du riz le plus petit et le plus rond. Il est également le plus difficile à trouver. C'est celui qui permet de cuisiner des risottos particulièrement fondants. Il est surtout utilisé pour les risottos au poisson.

 

Petite astuce: Lorsque vous recherchez un le riz pour risotto, cela est généralement indiqué sur l'emballage. 

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